Spargelrezepte vom RESTAURANT „PHILIPP“: Spargel mit Lachs & Folienspargel mit „70 Minuten Ei“

Die besten Spargelrezepte aus Franken - Spargel liebt Silvaner
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Spargel und Silvaner zu Hause genießen ist derzeit angesagt. Deshalb haben sich die fränkischen Spitzenköche in ihre Kochbücher schauen lassen und bringen zur Spargelzeit ihre persönlichen Highlights zu Ihnen nach Hause. Michael Philipp (Michelin-Stern 2020), Bernhard Reiser (Michelin-Stern 2020), Steffen Szabo (Michelin-Stern 2020) und Markus Söder (Bib Gourmand) zeigen mit ihren Spargelrezepte von einfach bis exquisit, was man alles aus dem edlen Frühlingsgemüse Spargel zaubern kann. Dazu gibt es natürlich auch die passenden Silvaner-Empfehlungen aus Franken. Wir wünschen viel Genuss!

Weitere Spargel Rezepte der fränkischen Spitzenköche:

 

Bernhard Reiser, Michelin-Stern 2020

Gebeizter Saibling mit zweierlei grünem Spargel und Rhabarber

Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise

 

Markus Söder, Bib Gourmand

Mediterranes Spargelragout

Spargelsalat

 

Steffen Szabo, Michelin-Stern 2020
Spargeleis

 

Michael Philipp vom RESTAURANT „PHILIPP“, Sommerhausen

Spargelrezept vom Spitzenkoch: Michael Philipp vom RESTAURANT „PHILIPP“ aus Sommerhausen verät sein Spargel Gericht passend zum Silvaner aus Franken
Michael Philipp vom RESTAURANT „PHILIPP“ aus Sommerhausen

Folienspargel mit „70 Minuten Ei“, Kräutersalat & Misomayonnaise   von Michael Philipp

ZUBEREITUNG

70 Minuten Ei:

Die 4 Eier im Wasserbad „sous vide“ für 70 Minuten bei 63° C garen.

Dann die Eier vorsichtig aufschlagen und mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen.

Folienspargel:

Den Spargel in doppelter Alufolie mit Zucker, Salz, Butter und feinstem Olivenöl einrollen, dicht verschließen und ca. 45 Minuten bei 200° C garen.

Kräutersalat:

Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl und Sushi-Essig marinieren.

Misomayonnaise:

Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab langsam eine Mayonnaise mixen.

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

70 Minuten Ei:

4 Eier in Bioqualität

Meersalz

Folienspargel:

12 Stangen weißer Spargel

1 EL Zucker

Meersalz

100 g Butter

Olivenöl

Kräutersalat:

Dill

Koriander

Kerbel

Estragon

Minze

Sesamöl

Sushi-Essig oder weißer Balsamico

Misomayonnaise:

2 Eier

250 g Sonnenblumenöl

30 g Miso-Paste

 


Weintipp

Athletischer, körperreicher,

knackiger, jugendlicher 
Silvaner mit straffer Säure


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FOLIENSPARGEL MIT „70 MINUTEN EI“, KRÄUTERSALAT & MISOMAYONNAISE
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Spargel mit schottischem Lachs  „Sous vide“ & Kräutersalat von Michael Philipp

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Lachs „Sous vide“:

150g Lachs

Fleur de Sel, Pfeffer& Schnittlauch

Sushi-Essig, Sushi-Ingwer, Sesam weiß & schwarz

Gepufter Amaranth & Quinoa

Spargelsalat mit Kräutersud:

12 Stangen weißer Spargel

je 1 TL Salz & Zucker

60 g Butter & 250 g Wasser

Frische Kräuter

Olivenöl & Sushi-Essig

Kräutersalat:

Dill, Koriander, Kerbel, Estragon & Sauerampfer

Salz & Piment d`Espelette, Sushi-Essig & Sesamöl

Grüner Spargel:

12 Stangen dicker, grüner Spargel

Salz & Sushi-Essig

Sauce Choron:

3 Eigelb & 200 g Butter weich

0,15 l Weißwein & 1 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Zucker &  Weißweinessig

Kerbel & Estragon, gehackt

 

ZUBEREITUNG

Lachs „sous vide“:

Die Lachs-Tranchen bei 39° C für ca. 30 Minuten „sous vide“ garen.

Spargelsalat mit Kräutersud:

Spargel schälen und mit Salz, Zucker und Butter im Wasser bei 100° C für 10 Minuten dämpfen.

Spargel-Kochfond mit frischen Kräutern mixen und mit Olivenöl und Sushi-Essig abschmecken.

Kräutersalat:

Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl, Sushi-Essig, Salz und Piment marinieren.

Grüner Spargel:

Den dicken, grünen Spargel kurz blanchieren und der Länge nach dünn hobeln. Mit Salz und Sushi-Essig

marinieren.

Sauce Choron:

Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschlagen und mit Zucker und Essig abschmecken.

Anrichten:

Den weißen Spargel in feine Scheiben schneiden, im

tiefen Teller anrichten und mit Kräutersud angießen. Kräutersalat auf dem Spargelsalat anrichten.

Lachs mit den Aromaten und Saaten garnieren und den Grünen Spargel darauf anrichten.

 


Weintipp

Nobel gereifter, fränkisch
trockener Silvaner mit würzigen
Kräuternoten und spürbare
aber gut eingebettete Säure


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Spargel mit schottischem Lachs
Rezept Spargel mit schottischem Lachs von Michael Philipp zum Download
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