Inspiration spargel

Die Rezepte


Das köstliche Stangengemüse ist so vielseitig wie unsere Kochideen. Mit Spargel geht fast alles. Großes Glück für alle Spargelfans. Und weil wir auch dazu gehören und vom edlen Gemüse gar nicht genug bekommen können, finden Sie hier einige Rezepte zum Nachkochen. Dazu passend natürlich der Silvaner aus Franken.

 

Hier finden Sie den Silvaner zu Ihrem Spargelgericht für zuhause!

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SPARGEL MIT

SILVANER-BEURRE BLANC UND

SCHNITTLAUCH-SCHMARRN

 

VON FOODSTYLIST, BUCHAUTOR UND KULINARIK-BLOGGER STEVAN PAUL


Zutaten für 4 Personen

 

1,5 kg weißer Spargel aus regionalem Anbau
Salz
Zucker
2 Schalotten
100 g sehr kalte Butter in Würfel
¼ Liter Silvaner, trocken + 4 EL Silvaner, trocken
200 ml Schlagsahne

für den Schnittlauch-Schmarrn


2 Eier (M)
1 Bund Schnittlauch
150 ml Vollmilch
180 g Mehl (Typ 405)
Salz
3 EL Sonnenblumenöl
20 g Butter

 

Zubereitung

 

Spargel schälen, ca. die Hälfte der Schalen in 1 Liter Wasser zugedeckt 5 Minuten kochen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Spargelkochwasser mit Salz und Zucker würzen und die Spargelstangen darin zugedeckt in ca. 8 Minuten sehr bissfest kochen. Topf vom Herd ziehen, den Spargel im Sud ziehen lassen und warm halten.

 

Für die Beurre blanc ¼ Liter vom Spargelsud abmessen und durch ein Sieb gießen. Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mit ¼ Liter Silvaner ablöschen und offen auf ca. die Hälfte der Flüssigkeitsmengen einkochen. Spargelsud zugeben und wieder auf ca. die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit Sahne auffüllen und offen 5 Minuten kochen. Beurre Blanc-Ansatz beiseite stellen.

 

 

Für den Schnittlauch-Schmarrn die Eier trennen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Eigelb und Milch glatt rühren.  Gesiebtes Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.

 

Teig in einer ofenfesten Pfanne im heißen Öl kurz stocken lassen, dann im Ofen, bei 180 Grad, auf der zweiten Schiene von unten, 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und den Pfannkuchen in Stücke reißen. 20 g Butter in die Pfanne geben und den Schmarren darin noch 3-4 Minuten goldbraun braten.

 

Beurre blanc-Ansatz einmal aufkochen und mit Salz würzen. 4 EL Silvaner zugeben und die Sauce mit dem Schneidestab schaumig aufmixen, dabei nach und nach die übrigen 80g kalte Butterwürfel zugeben. Sauce erwärmen, nicht mehr aufkochen. Mit Spargel und Schmarrn servieren. Dazu passt Schinken. 


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PERLENGRAUBENRISOTTO MIT WEISSEM SPARGEL, FRÜHLINGSLAUCH UND FRISCHEM KERBEL

 

VON ARD-BUFFET KÖCHIN FLORA HOHMANN


Zutaten für 2 Personen


200g feine Gersten Perlgraupen
500ml Hühner oder Gemüsebrühe
100ml Silvaner- Weißwein
500g weißer Spargel (Franken)
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Bund Frischer Kerbel
50g milder Bergkäse
1 kleine Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

 

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Die gewaschenen Perlgraupen mit den Zwiebeln 1 Minute andünsten. Die Graupen mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und unter rühren 20 Minuten köchelnd Garen.

 

Den Spargel schälen und in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Den Frühlingslauch ebenso in dünne schieben schneiden und den Kerbel schneiden.

 

 

 

Den Bergkäse reiben.

 

Den Spargel und den Lauch zu dem Risotto geben und ca. 7 Minuten mit garen. Dann alles mit Pfeffer und Salz, dem Käse, der Butter sowie den Kräutern abschmecken. In einem tiefen Teller servieren.

 

Tipp: Dazu passt auch eine gebratene Hühnerbrust oder ein gebratenes Saiblingfilet.

 


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GEGRILLTE RIESENGARNELEN MIT LIMONEN-HOLLANDAISE UND GEBRATENEM GRÜNEM SPARGEL

 

VON KOCH PATRICK WEISS


Zutaten für 4 Personen


8 Riesengarnelen
500g grüner Spargel
1 EL Butter

2 Eigelb
8 EL Weißwein
4 EL Wasser
1 großer Zweig Estragon
100g Butter
1 EL Saft aus frischer Limette

Olivenöl zum Braten

Pfefferkörner

Salz

Pfeffer gemahlen

Chili

Zucker

Zubereitung


Garnelen waschen und schälen, beiseite stellen. Spargel putzen, Wasser zum Kochen bringen, salzen und einen Esslöffel Butter zugeben. Spargel darin bissfest kochen.

 

Limonen-Hollandaise: Weißwein und Wasser in einen kleinen Topf geben, Estragon, ein paar Pfefferkörner und etwas Salz dazugeben und auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren lassen. Vom Herd nehmen, Flüssigkeit abseihen und auffangen, etwas abkühlen lassen.

 

 

Butter schmelzen und auch etwas abkühlen lassen. Eier und Weissweinsud über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter nach und nach unterschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Limettensaft abschmecken.

 

Die Garnelen mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, in Olivenöl goldgelb anbraten. Spargel und Garnelen auf dem Teller anrichten, Hollandaise darüber geben und mit frischen Kräutern garnieren.


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SPARGEL MIT GEBEIZTEM SAIBLING UND EIERMARINADE

 

VON ALFONS SCHUHBECK


Zutaten für 4 Personen

 

Für den Saibling


2 TL Korianderkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
je 1 TL Fenchelsamen und Senfkörner
4 Saiblingsfilets (à 80 g; küchenfertig, mit Haut)
50 g Salz
3 EL Zucker
je 1 EL Petersilienblätter und Dillspitzen (frisch geschnitten)
je 1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
 
Für den Spargel


8 Stangen weißer Spargel
1–2 EL Salz 
1 EL Zucker

 

Für die Marinade


2 Eier (hart gekocht)
80 ml Gemüsebrühe
1/2 TL scharfer Senf
1–2 EL Rotweinessig
3–4 EL mildes Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

 

Außerdem:
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung


Am Vortag für den gebeizten Saibling die Koriander- und die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Fenchelsamen und die Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Gewürzmischung im Blitzhacker oder im Mörser fein mahlen.

 

Die Saiblingfilets waschen und trocken tupfen. Das Salz, den Zucker, die Gewürzmischung, die Petersilie, den Dill und die Zitronen- und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Saiblingfilets auf beiden Seiten damit bestreichen und in Frischhaltefolie gewickelt zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.


Am nächsten Tag für den Spargel die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem großen breiten Topf 2 L Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen.

Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bis zur Verwendung zugedeckt bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Für die Marinade die Eier pellen und halbieren. Die Eiweiße und die Eigelbe trennen und separat klein hacken.

 

 

Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die gehackten Eier unterrühren.

 

Zum Servieren je 2 Spargelstangen auf einen großen Teller legen, mit der Eiermarinade beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Den gebeizten Saibling herausnehmen, die Marinade mit dem Messerrücken von den Fischfilets abstreifen, dabei die Haut mit entfernen. Den Saibling in Scheiben schneiden, zu dem Spargel anrichten und nach Belieben mit marinierten Salatblättchen und Blüten garnieren.


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SPARGEL – MORCHELN – FAGOTTINI 

 

VON STERNEKOCH CHRISTIAN JÜRGENS


Zutaten für 4 Personen

 

Für den Nudelteig
100 g feiner italienischer Nudelgrieß
200 g Weizenmehl Type 405
2 ganze Eier
4 ½ Eigelb
10 g Olivenöl
Salz
Außerdem
etwas Nudelgrieß zum Ausrollen der Teigbahnen
etwas Eiweiß zum Bestreichen der Ränder
Salz

 

Für die Parmesancreme
126 g Eigelb
102 g frisch geriebener Parmesan
102 g geschlagene Sahne
Salz

 

Für den Spargel
8 Stangen weißer Spargel
1 l Wasser
100 g Butter
Salz
Kristallzucker
etwas Olivenöl

 

Für die Morcheln
200 g frische Morcheln
50 g Butter zum Braten
1 EL fein gewürfelte Schalotten
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
60 ml trockener Sherry (Fino)
500 ml Geflügelfond 25 g eiskalte Butterwürfel
etwas trockener Sherry (Fino) zum Abschmecken
Cayennepfeffer
 
Zum  Anrichten
etwas Kräuterquark
einige feine Kräuterspitzen (Kerbel, rote Shiso-Kresse, feine Staudensellerieblättchen, Fenchelgrün, Basilikum-Kresse, Schnittlauchspitzen)
etwas Spezialdressing zum marinieren der Kräuter

Zubereitung

 

Nudelteig
Den Nudelgrieß, das Weizenmehl, die aufgeschlagenen Eier, das Eigelb, das Olivenöl und etwas Salz zu einem geschmeidigen, glänzenden Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

 

Parmesancreme
Das Eigelb in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad „zur Rose“ aufschlagen. Nach und nach den frisch und sehr fein geriebenen Parmesan unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einer Metallschüssel über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die gut gekühlte Masse mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit Salz abschmecken. Die Parmesancreme in einen Kunststoff-Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

 

Fagottini
Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Nudelgrieß bestreuen, dann in 5 cm x 5 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder leicht mit Eiweiß bestreichen. Zwei gegenüberliegende Ecken nach oben biegen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Päckchen entsteht. Reichlich Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum kochen bringen, die Fagottini ins sprudelnd kochende Salzwasser gleiten lassen und 4 Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig aus dem Kochwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und sofort anrichten.

 

 

Spargel
Die Spargelstangen schälen. Das Wasser mit der Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Kristallzucker abschmecken. Die Spargelstangen bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelkochfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und erwärmen. Dann nochmals mit Salz und Kristallzucker abschmecken und mit etwas Olivenöl verfeinern.

 

Morcheln
Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln zugeben und farblos andünsten. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast einreduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseite stellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfel um die Hälfte einreduzieren lassen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren, um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen. Den passierten Bratfond wieder in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Die Morcheln zurück in den montierten Bratfond legen und erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle, etwas trockenen Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken und sofort anrichten.