Spargel-Rezept von Bernhard Reiser: Gebeizter Saibling & Spargel mit Wiener Schnitzel

Spargel und Silvaner aus Franken. Die besten Rezepte im Heft

Spargel und Silvaner zu Hause genießen ist derzeit angesagt. Deshalb haben sich die fränkischen Spitzenköche in ihre Kochbücher schauen lassen und bringen zur Spargelzeit ihre persönlichen Highlights zu Ihnen nach Hause. Michael Philipp (Michelin-Stern 2020), Bernhard Reiser (Michelin-Stern 2020), Steffen Szabo (Michelin-Stern 2020) und Markus Söder (Bib Gourmand) zeigen mit ihren Spargelrezepte von einfach bis exquisit, was man alles aus dem edlen Frühlingsgemüse Spargel zaubern kann. Dazu gibt es natürlich auch die passenden Silvaner-Empfehlungen

 

Weitere Spargel Rezepte der Fränkischen Spitzenköche:

Michael Philipp, Michelin-Stern 2020
Spargel mit schottischem Lachs „Sous Vide“ & Kräutersalat

Folienspargel mit „70 Minuten Ei“, Kräutersalat & Misomayonnaise

 

Markus Söder, Bib Gourmand

Mediterranes Spargelragout

Spargelsalat

 

Steffen Szabo, Michelin-Stern 2020
Spargeleis

 

Bernhard Reiser vom Restaurant Reisers am Stein,  Würzburg

Bernhard Reiser vom Restaurant "Reisers am Stein"
Bernhard Reiser vom Restaurant "Reisers am Stein"

Gebeizter Saibling mit zweierlei grünem Spargel und Rhabarber

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Saibling gebeizt:

280 g Saiblingsfilet

150 g Salz

100 g Zucker

20 g Kümmel

15 g Pfefferkörner weiß

10 g Dill

Grüner Spargel - Creme:

500 g grüner Spargel

100 g kalte Butter

Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen:

12 Stangen grüner Spargel

Rhabarbersaft:

2 Stangen Rhabarber

50 ml Läuterzucker

15 ml Olivenöl

 

 

 

ZUBEREITUNG

Saibling gebeizt:

Die Saiblingsfilets von Gräten befreien und kühl stellen. Die Trockengewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Dill hacken und mit Salz, Zucker und den Trockengewürzen mischen.

Die Filets mit der Hautseite auf ein Blech legen und mit der Beize gut bedecken. Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend kalt abwaschen und trocken tupfen. Nun die Haut abziehen und beiseite stellen.

Grüner Spargel - Creme:

Grünen Spargel ohne Fett in einer heißen Pfanne anrösten und anschließend im Ofen bei 170° C weich garen.

Im Mixer mit kalter Butter fein pürieren und danach durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.

Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen:

10 Stangen grünen Spargel putzen und in einer Grillpfanne ohne Fett angrillen, kalt werden lassen und mit Olivenöl marinieren.

Die restlichen zwei Stangen putzen und mit einem Schäler in dünne Streifen schälen und in kaltes Wasser legen.

Rhabarbersaft:

Rhabarber mit der Schale entsaften und durch ein feines Passiertuch lassen. Mit Läuterzucker und Olivenöl aufschlagen.

 


Weintipp

Leichter, jugendlicher Charakter des aktuellen Jahrgangs mit

einem harmonischem

Süße-Säure-Spiel


Download
Gebeizter Spargel mit zweierlei Spargel
Gebeizter Spargel mit zweierlei Spargel - Das Rezept von Sternekoch Reiser zum Download
Gebeitzter Saibling mit zweierlei Sparge
Adobe Acrobat Dokument 872.6 KB

Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g Kalbsoberschale

1 kg weißer Stangenspargel

400 g festkochende Kartoffeln

125 g flüssige Nussbutter

2 Eigelb

5 Eier

60 ml Weißweinreduktion

Zitronensaft

1/2 Bund Petersilie

Mehl

Paniermehl

120 g Butter

Salz

Cayennepfeffer

Zucker

 

ZUBEREITUNG

Wiener Schnitzel:

Kalbsoberschale in acht gleiche Portionen schneiden und plattieren. Die Eier mit Salz und Pfeffer vermischen. Die Schnitzel würzen, in Mehl wenden, durch die Eier

ziehen und mit dem Paniermehl panieren. In reichlich Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Gegen Ende 100 g Butter dazugeben und fertig braten.

Petersilienkartoffeln:

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Anschließend die Kartoffeln in Butter schwenken,

abschmecken und die gehackte Petersilie dazugeben.

Nussbutter-Hollandaise:

Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion auf einem

Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Nussbutter langsam zu den Eiern geben und dabei ständig weiter rühren. Abschließend mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Stangenspargel:

Den Stangenspargel schälen und an den Enden ein

wenig abschneiden. Wasser mit einer halben Zitrone sowie einer halben Kartoffel, Salz und Zucker aufkochen und den Spargel garkochen. Den fertig gegarten Spargel mit Butter verfeinern.

 


Weintipp

Dichter, kräftiger, gehaltvoller

Silvaner mit viel „Terroir“ und

eleganter, aber spürbarer Säure

 


Download
Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise
Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise von Sternekoch Bernhard Reiser zum Download
Stangenspargel mit Wiener Schnitzel.pdf
Adobe Acrobat Dokument 920.0 KB