Spargel-Rezept von Markus Söder: Mediterranes Spargelragout & Spargelsalat

Spargel liebt Silvaner. Rezepte der fränkischen Spitzenköche zum Download

Spargel und Silvaner zu Hause genießen ist derzeit angesagt. Deshalb haben sich die fränkischen Spitzenköche in ihre Kochbücher schauen lassen und bringen zur Spargelzeit ihre persönlichen Highlights zu Ihnen nach Hause. Michael Philipp (Michelin-Stern 2020), Bernhard Reiser (Michelin-Stern 2020), Steffen Szabo (Michelin-Stern 2020) und Markus Söder (Bib Gourmand) zeigen mit ihren Spargelrezepte von einfach bis exquisit, was man alles aus dem edlen Frühlingsgemüse Spargel zaubern kann. Dazu gibt es natürlich auch die passenden Silvaner-Empfehlungen

 

Weitere Spargel Rezepte der Fränkischen Spitzenköche:

 

Michael Philipp, Michelin-Stern 2020
Spargel mit schottischem Lachs „Sous Vide“ & Kräutersalat

Folienspargel mit „70 Minuten Ei“, Kräutersalat & Misomayonnaise

 

Bernhard Reiser, Michelin-Stern 2020

Gebeizter Saibling mit zweierlei grünem Spargel und Rhabarber

Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise

 

Steffen Szabo, Michelin-Stern 2020
Spargeleis

 

Markus Söder vom Restaurant „Alter Esel“, Marktbreit

Sparge genießen mit Spitzenköchen: Der Alte Esel zeigt Spargel Klassiker neu interpretiert
Die Inhaber des "Alten Esel" in Marktbreit: Ramona und Markus Söder

Mediterranes Spargelragout

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Spargel

1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale)

4 l Wasser

2 EL Salz

2 EL Zucker

1 Zwiebel

50 ml Olivenöl

300 ml Sahne

50 ml Weißwein

1/2 EL Speisestärke

2 EL Taggiasca-Oliven

4 EL halbgetrocknete Tomaten

1 Bund Frühlingszwiebeln

 

ZUBEREITUNG

Den Spargel sorgfältig schälen und dabei die Schale für anderweitige Verwendung (z.B. Spargelsud, Spargelsuppe) aufheben.

Das Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und mit dem Saft der Zitrone abschmecken. Die Schale der Zitrone mit einer feinen Reibe abhobeln und zur späteren Verwendung beiseite stellen.

Den Spargel knapp bissfest kochen, aus dem Fond nehmen, etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Unterdessen die Zwiebeln fein würfeln und im Olivenöl farblos anschwitzen. Mit knapp der Hälfte des Kochfonds ablöschen und erneut aufkochen. Um ein Drittel reduzieren lassen, die Sahne angießen und nochmals aufkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Weißwein anrühren, in die Sauce einrühren, aufkochen und diese dadurch sämig binden.

Die abgeriebene Zitronenschale, die Spargelstücke und die übrigen Zutaten zugeben, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und anrichten.

Dazu passt beispielsweise Bärlauchrisotto und gebratener Label-Rouge-Lachs.

 


Weintipp

Eleganter, nobler Charakter mit guter Struktur, lebendigem Biss durch nuancierter Säure, gerne auch ein zarter Kuss von Holz


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Spargelsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Spargel

1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale)

4 l Wasser

2 EL Salz

2 EL Zucker

1 Zwiebel

50 ml Sonnenblumenöl

50 ml Weißweinessig

1 Bund Radieschen

1 Schale Kresse

1 Bund Schnittlauch

2 Bio-Eier

 

 

ZUBEREITUNG

Den Spargel sorgfältig schälen und dabei die Schale für anderweitige Verwendung (z.B. Spargelsud, Spargelsuppe) aufheben. Das Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und mit dem Saft der Zitrone abschmecken. Die Schale der Zitrone mit einer feinen Reibe abhobeln und zur späteren Verwendung beiseite stellen.

Den Spargel knapp bissfest kochen und direkt in eine Auflaufform geben. Unterdessen die Zwiebeln fein würfeln und in Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Mit etwa der Hälfte des Kochfonds ablöschen und erneut aufkochen.

Die abgeriebene Zitrone und den Weißweinessig zugeben. Das Ganze nochmals abschmecken und heiß über den Spargel geben.

Mindestens zwei Stunden - besser über Nacht - durchziehen lassen.

Den fertigen Spargelsalat temperieren lassen und auf vier Teller verteilen. Mit etwas Sud beträufeln und mit Schnittlauch, Kresse, Radieschen und gehacktem Landei garnieren.

 


Weintipp

Junger, fruchtbetonter, leichter Silvaner mit einer dezenten Süße, feiner Säure und belebender Kohlensäure


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