Spargelgenuss-Rezepte AVANTGARDE


SPARGEL AVANTGARDE

Rezept von Gerla

 

Und so wird es gemacht: 

1.300gr.Spargelspitzen ungeschaelt auf Gitter halbgar(bissfest) duensten, ohne wasserberuehrung und pur 

2.als Fondue 125gr.bueffelmozarella plus 50gr. Pecorino zerschneiden, mit 1/4l frascati oder weissburgunder und 1teeloeffel maisstaerke verruehren, leicht koecheln bis der alkoholgeschmack weitgehend weg ist, eventuell mit Wasser bis zur sossigen Konsistenz veduennen, leicht abkuehlen

3.Fondue mit 50gr.fester Butter verruehren,  mit Zitronensaft , Salz und Pfeffer pikant-wuerzig abschmecken und warmhalten

4.als Kartoffelpuffer 2 mittelgrosse geschaelte Kartoffeln grob reiben, sofort mit Tuch ausdrücken und direkt mit 1Ei plus 1Dotter plus grob gemahlenem Pfeffer schaumig verruehren, als Taler ca.1cm dick in Butter plus Olivenöl (nicht ueberhitzen) schwimmend cross braten, auf Abtropfgitter legen( wie pommes frittes, nicht salzen!!)

5.anrichten : auf grossen Teller Spargel mit Fondue (vorher leicht schaumig ruehren) uebergiessen, Kartoffelpuffer daneben legen, nicht aufweichen!! eventuell separat servieren.

 


Prosecco-Limetten-Risotto mit grünem Spargel und Erdbeeren

Rezept von Thomas W. Staudigl

 

Und so wird es gemacht:

Zutaten f. 4 Personen:

400 g grüner Spargel

250 g Riso Arborio

1,2 l Spargelbrühe

ó Flasche Prosecco (Rest ist für den Koch *zwinker*)

1 kleine Schalotte

ó Limette (Saft und Abrieb)

1 Becher Ricotta

Erdbeeren

Parmesanspäne

evtl. Basilikum

 

Zubereitung:

- Spargel schälen und ca. 2/3 kürzen

- Spargelspitzen blanchieren und beiseite stellen

- Spargelenden in Stücke schneiden und daraus die Brühe kochen,

nach Belieben würzen.

- Olivenöl sanft erhitzen und den Reis glasig werden lassen

- Klein gewürfelte Schalotte und den Limettenabrieb dazugeben

- mit Prosecco in einem Schwung ablöschen

- sobald der Reis den Prosecco eingezogen hat schöpferweise die

Spargelbrühe mit den Spargelstücken zufügen

- zwischendurch Ricotta und Limettensaft unterrühren

- ständig rühren und nicht aus den Augen lassen bis es schön cremig

und doch noch leicht bissfest ist (Risotto ist wie eine Frau – sie

mögen nicht wenn man ihnen den Rücken zudreht *zwinker*)

- Spargelspitzen in Butter leicht anrösten

- Risotto anrichten, mit den Spargelspitzen garnieren, eine Erdbeere

auffächern und einige Parmesanspäne darüber streuen, bei Bedarf

noch mit kleinen Basilikumblättchen dekorieren.

Ideale Begleiter:

Ein frischer trockener Weißwein wie z.B. Silvaner, Kerner, Riesling oder

auch ein zitronig-fruchtiger Custoza aus dem Veneto.

Bon appetit


Campari-Orangen-Sauce

Rezept von Maximilian Ott

 

Und so wird es gemacht: 

1. Für vier Personen ca. 2kg frischen Spargel kochen.

2. Für die Soße in einem Topf etwa 75ml Orangensaft, 75ml Campari sowie 75ml Brühe und etwas abgeriebene Bio-Orangenschale eindicken lassen. Dann etwa 150g Butter montieren, also die Sauce mit dem Schneebesen aufschlagen und dabei die kalte Butter einschlagen, um die Sauce cremig, leicht und luftig zu bekommen. Anschließend noch mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss verfeinern.

3. Alles zusammen mit ausreichend Silvaner genießen.


Spargel-Kalamar-Tagliatelle auf Parmesan-Zabaione, Kartoffel und Petersilienöl

Rezept von Petra Hammerstein

 

Zwei Personen

1 dicke Stange weißer Spargel 

1 dicke Stange grüner Spargel

1 Kalamar ca. 80 Gramm

2 Eigelbe

1 EL Parmesan fein gerieben

30 ml Silvaner

2 EL süße Sahne

1 mittelgroße Kartoffel 

1/2 Zitrone 

4 Stiele Petersilie (am besten Topfpflanze)

feines Olivenöl

Salz

Vom Kalamar wird nur die Tube verwendet. 

Diese ausnehmen, den Knochen entfernen und das lila Äußere abziehen. Längs aufschneiden, mit Küchenkrepp abtupfen und flach ausgebreitet in einen Gefrierbeutel legen. Circa 1 Stunde einfrieren.

Vor der Zubereitung Kalamar aus dem Gefrierfach holen und antauen lassen.

Kartoffel schälen und in gleichmäßig große Vierecke schneiden.

In Salzwasser circa 8 Minuten kochen und im Kochwasser bis zum Servieren warm halten.

Petersilie von den Stilen zupfen (einige zur Deko aufbewaren) und die Petersilie mit 2 EL Olivenöl im Mörser zu Petersilienöl verarbeiten. 

Die weißen Spargelstangen schälen, von allen Spargelstangen die trockenen Enden bis zu 2 cm abschneiden.

Die Spitzen abschneiden und beiseite legen.

Alle Spargelstangen mit dem Sparschäler in tagliatellebreite Streifen schneiden, dabei darauf achten, dass sie die Spargelstangen dabei drehen und so die Streifen nicht zu breit werden.

In einem Topf circa 2 L Wasser mit 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker zum Köcheln bringen.

Die Spargel-Tagliatelle ins köchelnde Wasser geben und 1 Minute köcheln lassen.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abschrecken. Dann die Spargelspitzen circa 4 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken und beiseite stellen.

Für die Parmesan-Zabajone den Parmesan fein reiben.

Einen Topf aufsetzen, auf den Sie eine passende Schlüssel für das Wasserbad setzen können. Wasser zum köcheln bringen, Schüssel aufsetzen und 30 ml Silvaner eingießen. 

Die Eigelbe, etwas Salz, die Sahne und den Parmesan zugeben.

Alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse anzieht. 

Am Ende sollte die Parmesan-Zabajone eine cremige Konsistenz angenommen haben.

Kalamar flach auf ein Brett legen und schräg so dünn als möglich in Streifen schneiden.

Auf mittlerer Stufe in der Pfanne zwei Esslöffel feinstes Olivenöl erhitzen.

Die Kalamar-Tagliatelle darin 1 Minute braten ohne Farbe annehmen zu lassen.

Leicht salzen und ein Spritzer Zitronensaft zugeben.

Die Spargeltagliatelle zugeben und alles vermischen.

Kartoffelwürfel aus dem Wasser holen, ausdampfen lassen.

Je einen gehäuften Esslöffel Parmesan-Zabaione auf die Teller verteilen, Spargel-Kalamar-Tagliatelle rund gedreht aufgehäuft auf der Zabaione anrichten und mit etwas Olivenöl und ein paar Spritzern Zitronensaft besprenkeln.

Kartoffelwürfel rundum anrichten, leicht salzen und mit dem Petersilienöl beträufeln.

Die Spargelspitzen halbieren, die weißen zwischen die Kartoffeln legen, die grünen obenauf.

Lauwarm servieren.